La cima ligure ("a simma"), carne di vitella ripiena da cuocere in brodo.

DOSE PER 6 PERSONE

Occorrono 8 etti di punta di vitella in cui il macellaio avrà fatto un’ampia “tasca” nella quale verrà posto il ripieno.

Ingredienti per il ripieno

4 uova

2 etti di bietole (tritate, cosparse di sale e spremute dopo un’ora)

un po' di mollica di pane imbevuta nel latte e poi spremuta

sale e pepe q.b.

3 spicchi d’aglio tritato

1 rametto di maggiorana

3 cucchiai di olio d’oliva taggiasca

15 gr di pinoli pestati

3 cucchiai di formaggio grana grattugiato

Esecuzione

Si mescola bene e si introduce il ripieno nella tasca, che va poi cucita con ago e filo bianco di cotone.

Si mette la cima in pentola con 2 litri d’acqua, il sale e tutti i gusti per fare il brodo: carota, cipolla, sedano.

Quando si gonfia, si fanno alcuni buchi servendosi di una forchetta.

A cottura completa (circa un’ora) si estrae la cima dalla pentola e la si pone su un piatto largo mettendovi sopra 1 peso per appiattirla.

Il brodo si serve come primo, dopo aver messa la pasta (puntine o capelli d’angelo).

La cima raffreddata sarà tagliata e servita.